Kadangi visi daugiau laiko praleidome su savo virtuvėmis, duonos kepimas tapo vaikų žaidimu. Sourdough buvo sandėliukas, kurio niekada nežinojome, kad mums reikia; smagiai praleidome laiką plokščia duona jaučiasi kaip prieš visą gyvenimą (taip buvo). Net mūsų naminės picos tešlos manija vis vargina (tai yra iki pabandėme jį kepti ant grotelių ).

Esame pasirengę pereiti prie pažangesnių angliavandenių, todėl mes konsultavomės su kepimo meistru ir „Co-įkūrėju“ Paulu Bakeriu. Sen Pjeras , Sparčiausiai populiarėjantis Amerikos Europos kepyklų prekės ženklas. Jis pateikė mums daugybę naudingų patarimų, kaip kepti briošus, kruasanus, popoverius ir prancūziškus batonus. Pirmas žingsnis? Tikriausiai turėtumėte pradėti kaupti sviestą.

parodyk man, kaip užsirišti kaklaraištį

SUSIJĘS : Pasak 6 svarbiausių klaidų, kurias darote kepdami duoną, teigia vienas geriausių pasaulio ekspertų

Susiję daiktai

Brioche

Tešlą elkitės atsargiai. „Brioche“ yra sodrinta tešla (tai reiškia, kad joje yra cukraus, kiaušinių ir sviesto), todėl ji gali būti labai minkšta. Būkite pasirengę atsargiai elgtis su tešla. „Baker“ rekomenduoja ant darbastalio nuvalyti miltus ir manipuliuoti tešla su miltais pabrauktu grandikliu.

Subalansuokite savo ingredientus. Sudedamųjų dalių pusiausvyros ir santykių nustatymas yra pagrindinis dalykas siekiant išvengti per daug žievės ar per daug praturtinto brioche. Nemanykite, kad daugiau visko padarys jį geresnį skonį, pavyzdžiui, daugiau cukraus, kiaušinių ar sviesto, sako Bakeris. Tai sutrikdys ingredientų pusiausvyrą, ir jūs pateksite į lipnią netvarką, kuri nepakils orkaitėje arba skanu.

Naudokite šviežias mieles. Parduotuvėje nėra aktyvių sausų mielių ? Vieną kartą jums nereikia jaudintis. Geriausia yra šviežios kepimo mielės, nes jos bus labiau panašios į pyragą, - paaiškina Bakeris. Galite pasiimti jų savo vietinėje kepykloje, natūralaus maisto parduotuvėje arba rasti internete.

SUSIJĘS : Kuo skiriasi aktyvios sausos, greitos ir šviežios mielės?

Nepermaišykite. Jei naudojate stovo maišytuvą, įsitikinkite, kad tešlai maišyti naudojote kablį - niekada nenaudokite ašmenų ar plakimo, kad išvengtumėte per didelio maišymo ir pernelyg kietos tekstūros. Tešla maišant turėtų būti lygi ir šilkinė. Jei matote, kad tešla pradeda skilti, jūs ją perdarėte. Ir jei minkysite rankomis, būkite pasirengę rimtai treniruotei, sako Bakeris. Miltų rūšis nustatys, kiek reikia minkyti. Balti miltai reiškia daugiau minkymo; ruginiai miltai reiškia mažiau.

Raguoliai

Padarykite plonus, lygius sluoksnius . Pasak Bakerio, gero kruasano raktas yra tešlos ir sviesto laminavimas (arba sluoksniavimas). Ko reikia, kad būtų išvyniotas kelias plonus sviesto ir tešlos sluoksnius. Tačiau kuo daugiau posūkių (kur sukursite sluoksnius) atliksite, tuo didesnė tikimybė, kad sviestas suskils per tešlą. Pabandykite tolygiai iškočioti sviestą ir tešlą, kitaip susidarysite vienalytę tešlą, dėl kurios jūsų kruasanai bus sausos tekstūros ir be jokių sluoksnių. Tai taip pat sukels išlygintą, tankų raguolį, nes kepant nebus sluoksnių, kuriuos būtų galima pakelti.

Kokybiški ingredientai yra pagrindiniai . „Baker“ rekomenduoja naudoti prancūziškus T45 tešlos miltus ir sviestą, kuriame yra didelis riebalų kiekis (84 proc.). „Patekęs į orkaitę sviestas ištirps, o garai sukurs tuos išskirtinius, skanius dribsnių kruasano sluoksnius.“

Naudokite šaltą sviestą. Įsitikinkite, kad jūsų sviestas yra šaltas (bet ne užšaldytas). Įdėdami sviesto supjaustykite jį plonais, plokščiais griežinėliais ir padėkite per tešlą. Kočiojant kruasanų tešlą, tris-keturis kartus sulenkite sviestą ir tešlą, pataria Bakeris. Venkite sviesto ir tešlos, kai kočiojate. Jei per stipriai prispausite kočėlą, į tešlą įstumsite sviestą. Verčiau pabandykite tolygiai iškočioti savo kruasanų tešlą derindami ją su sviestu, priduria jis.

Nepamirškite klasikinio raguolių blizgesio. Patikrinę savo raguolius, sumaišykite porą kiaušinių, žiupsnelį druskos ir pieno šlakelį. Minkštu šerių šepetėliu lengvai išplaukite kiekvieną kruasaną su mišiniu tolygiai. Įdėkite juos į orkaitę, kad iškeptumėte, ir kai baigsite, rasite blizgančių raguolių - kaip ir pirktumėte prancūziškoje konditerijoje.

Laikykite viską kietai. Įsitikinkite, kad kambario temperatūra, darbinis paviršius ir ritininis kaištis yra kuo šaltesni. Jei to nepavyksta pasiekti, pabandykite pasigaminti tešlą vakare ir palikite savo kruasanų tešlą (suvyniota, ne per sandariai uždengtą, kad šiek tiek išsiplėstų) per naktį šaldytuve, kol formuojate, išbandote ir kepate kitą dieną .

Nagų įrodymo procesas. Bakeris sako, kad dažnai pasitaikanti klaida kepant kruasanus yra viršijama arba nepakankama, o tai sugadins erdvų, sluoksniuotą tekstūros raktą gaminant kokybišką kruasaną. Geriausia, jei raguolius turėtumėte įrodyti esant maždaug 80 ° F / 26 ° C temperatūrai, kuri yra šiek tiek šiltesnė nei kambario temperatūra; Rekomenduojama 75–90 minučių, sako Bakeris. Laikykite, kad oras kambaryje, taigi ir jūsų kruasanai, neišdžiūtų, padėdami vandens puodą toje pačioje vietoje, kurioje bandote. Vandens drėgnumas padės išlaikyti tešlos paviršių drėgną ir išvengti paviršiaus džiūvimo bei kietėjimo.

SUSIJĘS : 8 pagrindiniai patarimai, kaip gaminti naminę duoną, pasak kepėjo meistro

Pasibaigus įrodymo laikui, lengvai padėkite pirštą ant kruasano. Jei yra nedidelis pasipriešinimas ir tešla linguoja, tada tu esi geras. Norite, kad tešloje liktų šiek tiek jėgų orkaitei. Jei tešla neatsiranda atgal, tai rodo, kad mielės yra dujinimo stadijos pabaigoje, o jūs galite per daug įrodyti raguolius.

Popoveriai

Sudėkite ingredientus iki kambario temperatūros. Naudokite kambario temperatūros ingredientus, kad sukurtumėte lengvą orą. Dėl šaltų ingredientų popoveris bus tankus.

Nenaudokite savo maišytuvo. Rankomis išplakite tešlą atsargiai, kad nepermaišytumėte. Pasak Bakerio, tešla turi būti plona ir skysta.

Pildydami taures būkite konservatyvus. Būtinai gerai ištepkite keptuvę, būkite atsargūs, kad neužpildytumėte puodelių, sako Bakeris. Jei naudojate bandelę su keptuvėmis, pripilkite kas antrą puodelį, kad popoveriai turėtų pakankamai vietos pakilti.

Neatidarykite orkaitės durų. Įdėkite keptuvę ant centrinės krosnies lentynos ir, kaip bebūtų viliojanti, nepilkite piko. Orkaitės durelės turi likti uždarytos, kol iškeps popoveriai. Be to, nepraleiskite išankstinio kaitinimo proceso: kuo karštesnė orkaitė, tuo daugiau jie pakyla.

Prancūziški bagetai

Naudokite tinkamo tipo miltus. Pabandykite patekti į 55 tipo miltus. Pasak Bakerio, tai yra standartiniai kietųjų kviečių balti miltai, naudojami norint pasiekti tą traškią plutą ir tobulą interjero kramtymą.

Pasikvieskite kepimo akmenį. Kepimo akmuo (arba picos akmuo) taip pat padės jums sukurti tą žievę. Jis tolygiai paskirsto šilumą.

ką veikia druskos lempa

Nepamirškite vandens. Garas yra raktas. Iš anksto kaitindami orkaitę, ant apatinio stovo uždėkite kepimo indą, o kai būsite pasirengę kepti duoną, į iš anksto pašildytą kepimo indą supilkite nedidelį kiekį vandens.