Mokydamiesi maisto gaminimo pagrindų, daugelis iš mūsų buvome ne kartą mokomi nekepti aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus kepant ar troškinant dėl ​​jo „žemo dūmų taško“. Vietoj to, mes raginame naudoti augalinius aliejus, pvz., rapsų aliejų arba vynuogių kauliukų aliejų, nes tariamai juose yra didesnis dūmų kiekis.

Tai nepasako visos istorijos. Tiesą sakant, vis daugiau tyrimų rodo, kad tai klaidinga rekomendacija. Nors tiesa, kad augaliniai aliejai paprastai yra neutralesnio skonio ir ekonomiškiau naudojami dideliais kiekiais, pavyzdžiui, kepant giliai, grynas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra daug stabilesnis nei kiti aliejai kaitinant ir žymiai sveikiau (išskyrus avokadų aliejų, kuris yra vienodai maistingas). Pažiūrėkime, kodėl alyvuogių aliejus turėtų būti jūsų tinkamas aliejus visoms reikmėms.

SUSIJĘS : geriausias alyvuogių aliejus kiekvienam biudžetui

pratimai viršutinės nugaros ir kaklo skausmui malšinti

Alyvuogių aliejaus kokybė ir privalumai labai skiriasi

Ne paslaptis, kad alyvuogių aliejus jums naudingas, tačiau dauguma žmonių alyvuogių aliejų sieja daugiausia su širdžiai naudingais mononesočiaisiais riebalais. Kita didžiulė alyvuogių aliejaus nauda sveikatai yra antioksidantai, kurių sudėtyje yra alyvuogėse esančių augalinių polifenolių mišinio – būtent tai suteikia alyvuogių aliejui žalią atspalvį.

Tai pasakius, turėkite omenyje ne visas alyvuogių aliejus yra lygus . Iš tiesų, kadangi polifenolių kiekį galima išmatuoti, visame pasaulyje yra nustatytos tam tikros slenkstinės teiginių, susijusių su polifenolių kiekiu alyvuogių aliejuje, ženklinimui. Pavyzdžiui, gryname alyvuogių aliejuje yra mažiausiai 50 mg/kg polifenolių. Tačiau Europos Sąjungoje (ES) alyvuogių aliejuje turi būti 250 mg/kg ar daugiau, kad būtų patvirtintas teiginys apie sveikumą, susijęs su aliejaus polifenoliais. Aliejaus kokybė, įskaitant polifenolių kiekį, pirmiausia priklauso nuo to, kaip alyvuogės auginamos ir nuimamos, o vėliau kaip išpilstomas ir laikomas alyvuogių aliejus .

Katerina Mountanos, Graikijos alyvuogių aliejaus įmonės įkūrėja Kosterina , paaiškina, kad ankstyvas alyvuogių derliaus nuėmimas, kol jos yra žalios, prieš joms sunokstant (vadinamas „ankstyvo derliaus alyvuogių aliejumi“), yra svarbus žingsnis siekiant užtikrinti didelį polifenolių kiekį (kartu naudojant ekologinius ūkininkavimo metodus, kuriuose nėra pesticidų ir herbicidų). Tiesą sakant, Mountanos teigia, kad „siekiant aukštos kokybės alyvuogių aliejaus, alyvuogės turi būti sumaltos per keturias valandas nuo derliaus nuėmimo“. Šis ankstyvas derliaus nuėmimas, ekologinio ūkininkavimo metodai ir kruopštus perdirbimas bei išpilstymas gali prisidėti prie net 400 mg/kg polifenolių kiekio. Deja, dauguma aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų rinkoje neprilygsta tokiam kiekiui.

Taigi į ką reikėtų atkreipti dėmesį perkant alyvuogių aliejų? Vienas iš greitų būdų yra ieškoti alyvuogių aliejaus, kuris nėra išpilstytas į skaidrų stiklą. Tai rodo, kad gamintojas supranta, kaip alyvuogių aliejus turi būti tinkamai laikomas (nes jis suyra veikiant šviesai). Tada patikrinkite derliaus nuėmimo datą, nurodytą ant butelio, ir įsitikinkite, kad ji yra praėjusių metų. Galiausiai, jei prieš pirkdami aliejų turite galimybę užuosti ar paragauti, Mountanos teigia, kad geros kokybės ankstyvo derliaus alyvuogių aliejus bus labai aromatingas ir sudėtingo skonio. „Jo gerklės gale turėtų būti pipirinės spalvos, o tai rodo, kad aliejus pagamintas iš neprinokusių alyvuogių, turinčių daug polifenolių.

Klaidingos nuomonės apie gaminimą su alyvuogių aliejumi

Daugelyje literatūros apie tai, ar gaminti su alyvuogių aliejumi, ar ne, teigiama, kad alyvuogių aliejaus dūmų temperatūra yra mažesnė nei daugelio kitų aliejų. Be to, kad greitai kaitinant daugiau nei dūmų taškas susidaro kenksmingi junginiai, mums sakoma, kad kaitinant alyvuogių aliejus bus sunaikintas visų pirma sveiku (t. y. su laisvaisiais radikalais kovojančius polifenolius).

Tačiau moksliniai tyrimai įrodė, kad tai klaidinga ir mums sako, kad aukštos kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus nebuvo rafinuotas arba nesumaišytas su kitais aliejais iš tikrųjų yra labai stabilus kaitinant . Jis turi ne tik aukštą dūmų tašką, bet svarbiausia, kad kaitinant aukštoje temperatūroje nesuyra į kenksmingus junginius, kaip kiti aliejai.

Dūmų taškas nėra viskas

Dūmų taškas dažnai naudojamas vertinant alyvuogių aliejų ir yra terminas, apibūdinantis temperatūrą, kuriai esant kaitinant aliejus pradeda nuolat rūkyti. Alyvuogių aliejaus dūmų taškas skirsis priklausomai nuo aliejaus kokybės ir šviežumo.

kaip nulupti virtą kalakutą

Pagal Selina Wang, mokslų daktarė , Maisto mokslo ir technologijų katedros profesorius ir Kalifornijos universiteto Deiviso alyvuogių centro tyrimų direktorius, pirmojo spaudimo aliejaus dūmų temperatūra paprastai yra 330–350 ℉, o aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus gali būti kaip dūmas. taškas „iki 410 ℉“. Pavyzdžiui, rapsų aliejaus dūmų temperatūra yra apie 400 ℉, o ryžių sėlenų aliejaus dūmų temperatūra yra apie 450 ℉ ar daugiau.

ilgas pūkinis paltas su kailiniu gobtuvu

Wang paaiškina, kad „prastesnės kokybės aliejus su daug laisvųjų riebalų rūgščių arba sendintas / rafinuotas aliejus su mažai natūralių antioksidantų (polifenolių) paprastai turi žemesnę dūmų temperatūrą“, tačiau vertinant kepimo aliejų ta dūmų taškas nėra pabaiga. Ji pabrėžia, kad dūmų taškas „yra neapdorotas fizinis aliejaus matas, kai joje pradeda matytis dūmai... Pastarųjų metų tyrimai parodė, kad dūmų taškas nelabai koreliuoja su naftos cheminės sudėties pokyčiais. šildymo metu. Cheminiai pokyčiai yra daug sudėtingesni ir priklauso nuo daugelio kintamųjų, tokių kaip aliejaus drėgmė, rūgštingumas ir antioksidacinės savybės.

Kai kuriuos Wango nurodytus tyrimus galima rasti šiame reikšmingame popierius nuo 2018 m., kuris patvirtina, kad dūmų taškas nebūtinai yra geriausias alyvos stabilumo kaitinant rodiklis (stabilumas reiškia, kaip alyva suyra dėl aukštos temperatūros). Šiame tyrime alyvuogių aliejus buvo lyginamas su kitais aliejais kaitinant ir aiškiai parodė, kad aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra stabiliausias kaitinant ir gamina mažiausiai polinių junginių (kenksmingų šalutinių produktų, atsirandančių kaitinant alyvą). Tiesą sakant, visi kiti augaliniai aliejai, kuriuose yra daug polinesočiųjų riebalų, kaitinant gamina daugiau polinių junginių, nepaisant aukštų dūmų taškų.

Ką apie polifenolius?

Taigi, kaip susirūpinti, kad šildymas pašalina aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus naudą sveikatai? Vėlgi, moksliniai tyrimai rodo, kad šie rūpesčiai yra nepagrįsti. Pirma, aliejus, turintis didesnį polifenolių kiekį, kaitinant gamina mažiau polinių junginių. Wang paaiškina, kad taip yra todėl, kad polifenoliai yra antioksidantai, todėl „apsaugo aliejų nuo skilimo kaitinant“, todėl ypač tyras alyvuogių aliejus yra „geras pasirinkimas kepimui ir kepimui“.

Antra, nors kai kurie polifenoliai yra jautresni šilumai nei kiti ir kaitinant sumažės, tyrimai rodo, kad po kaitinimo aliejuje vis dar lieka nemažas kiekis polifenolių. Tiesą sakant, kai kurie naudingi junginiai, turintys svarbių priešuždegiminių ir antioksidacinių savybių pirmojo spaudimo aliejuose, išliko visiškai nepakitę net ir pakaitinus iki daugiau nei 400 ℉. Galiausiai 2015 m studijuoti, tyrėjai netgi nustatė, kad alyvuogių aliejuje keptose ar troškintose daržovėse yra aukštesnė antioksidantų kiekis dėl polifenolių, kurie buvo pernešti iš aliejaus į maistą.

Kodėl mes suklydome

Kodėl iš pradžių buvo klaidinga informacija? Mountanosas spėja, kad viena iš priežasčių gali būti dėl to, kad istoriškai trūksta aukštos kokybės alyvuogių aliejaus, lengvai prieinamo Jungtinėse Valstijose. Tikėtina, kad rekomendacijos buvo pagrįstos alyvuogių aliejumi, kuris yra rafinuotas, sumaišytas su kitais aliejais arba ne 100 procentų aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo, todėl taip pat neatlaikytų karščio. Wang priduria, kad „kai kurie [senesni] tyrimai buvo atlikti naudojant kaitinimo sąlygas, kurios viršytų įprastas maisto ruošimo sąlygas, pvz., kepimas 180 ℃ temperatūroje nuo 1,5 iki 25 valandų“, todėl buvo klaidinantys.

Galiausiai, vienas iš svarbiausių alyvuogių aliejaus mitą skatinančių veiksnių yra dėmesys vien tik dūmų taškui, kuris, kaip dabar žinome, nebūtinai yra geriausias aliejaus gebėjimo atlaikyti šilumą rodiklis.

Pagrindiniai pasiėmimai

• Įsitikinkite, kad perkate tikrą ypač tyrą alyvuogių aliejų. Ieškokite nerafinuoto 100 procentų aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo aliejaus, neseno derliaus datos ir tamsaus butelio. Ekologiškas yra idealus, bet kainuoja daugiau.
• Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra stabiliausias aliejus gaminant maistą ir gali būti įkaitintas iki 400 ℉ (skrudinimas vyksta esant 350–375 ℉).
• Net kaitinamas virš dūmų taško, grynas alyvuogių aliejus gamina mažai kenksmingų junginių dėl didelio antioksidantų kiekio aliejuje.
• Po kaitinimo polifenoliniai antioksidantai išlieka. Rekomenduojama pradėti nuo aliejaus, kuriame yra ypač daug polifenolių (daugiau nei 250 mg/kg), kad po kaitinimo liktų dar daugiau.

• Kristy Del Coro, MS, RD