Mokydamiesi maisto gaminimo pagrindų, daugelis mūsų vėl ir vėl buvo mokomi negaminti virimo su aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi dėl „žemo dūmų taško“. Vietoj to, mes esame skatinami naudoti augalinius aliejus, tokius kaip rapsų aliejus ar vynuogių sėklų aliejus, dėl jų tariamai aukštesnių dūmų taškų.

Tai nepasako visos istorijos . Tiesą sakant, vis daugiau tyrimų rodo, kad tai yra ydinga rekomendacija. Nors tiesa, kad augaliniai aliejai yra labiau neutralaus skonio ir ekonomiškesni naudoti dideliais kiekiais, pavyzdžiui, kepant giliai, grynas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra daug stabilesnis nei kiti aliejai kaitinant ir žymiai sveikiau (su išimtimi avokadų aliejus , kuris yra vienodai maistingas). Pažvelkime, kodėl alyvuogių aliejus turėtų būti jūsų kepimo aliejus visoms reikmėms.

SUSIJĘS : Geriausi alyvuogių aliejai kiekvienam biudžetui

kaip greitai išvalyti baltus batus

Alyvuogių aliejų kokybė ir nauda labai skiriasi

Ne paslaptis, kad alyvuogių aliejus jums naudingas, tačiau dauguma žmonių alyvuogių aliejų sieja daugiausia su sveikais mononesočiaisiais riebalais. Dar viena didžiulė nauda alyvuogių aliejui yra antioksidantai, kurių jis turi iš alyvuogėse esančių augalinių polifenolių mišinio - tai suteikia alyvuogių aliejui žalią atspalvį.

Tai sakant, nepamirškite, kad ne visas alyvuogių aliejus sukurtas vienodas. Tiesą sakant, kadangi polifenolio kiekį galima išmatuoti, visame pasaulyje yra nustatytos tam tikros ribos ženklinant teiginius, susijusius su polifenolio kiekiu alyvuogių aliejuje. Pavyzdžiui, pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje mažiausias polifenolio kiekis yra 50 mg / kg. Tačiau Europos Sąjungoje (ES) alyvuogių aliejuje turi būti 250 mg / kg ar daugiau, kad būtų patvirtintas teiginys apie aliejaus polifenolių poveikį sveikatai. Aliejaus kokybė, įskaitant polifenolio kiekį, yra pirmiausia priklauso nuo alyvuogių auginimo ir derliaus nuėmimo ir kaip tada išpilstomas ir laikomas alyvuogių aliejus.

Katerina Mountanos, Graikijos alyvuogių aliejaus bendrovės įkūrėja Kosterina , paaiškina, kad alyvuoges nuimti anksti, kol jos būna žalios, dar nesubrendusios, vadinamą „ankstyvojo derliaus alyvuogių aliejumi“, yra svarbus žingsnis užtikrinant didelį polifenolio kiekį (kartu naudojant ekologiškus ūkininkavimo metodus be pesticidų ir herbicidų). Tiesą sakant, Mountanos teigia: „aukštos kokybės alyvuogių aliejui alyvuogės turi būti sumaltos per keturias valandas nuo derliaus nuėmimo“. Šis ankstyvas derliaus nuėmimas kartu su ekologinio ūkininkavimo metodais ir kruopščiu perdirbimu bei išpilstymu į butelius gali padėti pasiekti net 400 mg / kg polifenolio kiekį. Deja, dauguma rinkoje esančių aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų nė kiek neprilygsta šiam skaičiui.

Taigi, į ką reikėtų atkreipti dėmesį perkant alyvuogių aliejų? Vienas greitas būdas yra ieškoti alyvuogių aliejaus, kuris nėra išpilstytas į skaidrų stiklą. Tai rodo, kad gamintojas supranta, kaip reikia tinkamai laikyti alyvuogių aliejų (nes jis silpsta veikiant šviesai). Tada patikrinkite ant butelio esančią derliaus nuėmimo datą ir įsitikinkite, kad ji yra per pastaruosius metus. Galiausiai, jei prieš įsigydami turite galimybę užuosti ar paragauti aliejaus, „Mountanos“ teigia, kad geros kokybės ankstyvojo derliaus alyvuogių aliejus bus labai aromatingas ir sudėtingo skonio. 'Gerklės gale jis turėtų būti pipiruotas, o tai rodo, kad aliejus buvo pagamintas iš neprinokusių alyvuogių, turinčių daug polifenolių.'

Klaidingos nuomonės apie maisto gaminimą su alyvuogių aliejumi

Didžiojoje dalyje literatūros, apimančios, ar reikia gaminti maistą su alyvuogių aliejumi, teigiama, kad alyvuogių aliejaus dūmų taškas yra žemesnis nei daugumos kitų aliejų. Be to, kad greitai kaitinant pro dūmų tašką susidaro kenksmingų junginių, mes pasakėme, kad kaitinimas sunaikins didžiąją dalį to, kas pirmiausia daro alyvuogių aliejų sveiką (t. Y. Laisvųjų radikalų kovos polifenolius).

Tačiau moksliniai tyrimai įrodė tai klaidingą ir sako mums, kad aukštos kokybės aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus nebuvo rafinuotas ar sumaišytas su kitais aliejais iš tikrųjų yra labai stabilus kaitinant . Jis ne tik turi aukštą dūmų tašką, bet svarbiausia, kad kaitinant aukštoje temperatūroje jis neskaidomas į kenksmingus junginius, kaip ir kitus aliejus.

Dūmų taškas nėra visada

Dūmų taškas dažnai naudojamas vertinant alyvuogių aliejus. Tai terminas, vartojamas apibūdinti temperatūrą, kurioje aliejuje kaitinant pradeda matytis nuolat matomi dūmai. Alyvuogių aliejaus dūmų taškas skirsis priklausomai nuo aliejaus kokybės ir šviežumo.

Pagal Selina Wang, daktarė , Kalifornijos universiteto (Deivisas) Maisto mokslo ir technologijos katedros profesorius ir Alyvuogių centro tyrimų direktorius Davise, pirmojo spaudimo aliejaus dūmų taškas paprastai yra nuo 330 iki 350 ℉, o ypač gryno alyvuogių aliejaus - kaip dūmo. taškas 'net 410 ℉. Rapsų aliejaus dūmų taškas yra apie 400 ℉, o ryžių sėlenų aliejaus - apie 450 ℉ ar daugiau.

Wangas paaiškina, kad „žemesnės kokybės aliejuje, kuriame yra daug laisvųjų riebalų rūgščių, arba sendintame / rafinuotame aliejuje, kuriame yra mažai natūralių antioksidantų (polifenolių), paprastai būna mažesnė dūmų temperatūra“, tačiau vertinant kepimo aliejų ne visi dūmų taškai. Atvirkščiai, ji pabrėžia, kad dūmų taškas yra neapdorotas fizinis naftos matavimas, kai joje pradeda matytis dūmai. Pastarųjų metų tyrimai parodė, kad dūmų taškas nėra gerai susijęs su aliejaus cheminės sudėties pokyčiais. kaitinimo metu. Cheminiai pokyčiai yra daug sudėtingesni ir priklauso nuo daugelio kintamųjų, tokių kaip aliejaus drėgmė, rūgštingumas ir antioksidacinės savybės. “

Kai kuriuos tyrimus, kuriuos nurodo Wangas, galima rasti šiame reikšmingame popieriaus nuo 2018 m., kuris patvirtina, kad dūmų taškas nebūtinai yra geriausias naftos stabilumo kaitinant rodiklis (stabilumas reiškia, kaip aliejus suyra dėl aukštos temperatūros). Šis tyrimas kaitindamas palygino alyvuogių aliejų su kitais aliejais ir aiškiai parodė, kad aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra stabiliausias kaitinant ir gamina mažiausią kiekį polinių junginių (kenksmingų šalutinių produktų, gaunamų iš kaitinamųjų aliejų). Iš tikrųjų buvo nustatyta, kad visi kiti augaliniai aliejai, turintys daug polinesočiųjų riebalų, kaitindami gamina daugiau polinių junginių, nepaisant aukštų dūmų taškų.

Ką apie polifenolius?

Taigi, kaip dėl susirūpinimo, kad kaitinant pašalinamas ypač tyro alyvuogių aliejaus poveikis sveikatai? Vėlgi, moksliniai tyrimai rodo, kad šios problemos nėra pagrįstos. Pirma, alyvose, kuriose yra didesnis polifenolių kiekis, kaitinant susidaro mažiau polinių junginių. Wangas paaiškina, kad tai yra todėl, kad polifenoliai yra antioksidantai, todėl „apsaugo aliejų nuo skilimo kaitinant“, todėl ypač tyras alyvuogių aliejus „yra geras būdas kepti ir virti“.

Antra, nors kai kurie polifenoliai yra jautresni šilumai nei kiti ir sumažės kaitinant, tyrimus rodo, kad po kaitinimo aliejuje vis dar lieka nemažas kiekis polifenolių. Iš tikrųjų kai kurie naudingi junginiai, turintys svarbų priešuždegiminį ir antioksidacinį poveikį pirmojo spaudimo aliejuose, liko visiškai nepažeisti net ir kaitinant daugiau kaip 400 ℉. Galiausiai 2015 m tyrimas, tyrinėtojai netgi nustatė, kad yra alyvuogių aliejuje keptų arba troškintų daržovių didesnis antioksidantų kiekį dėl polifenolių, kurie iš aliejaus pateko į maistą.

Kodėl mums tai neteisinga

Kodėl apskritai buvo klaidinga informacija? Mountanos spėja, kad viena iš priežasčių gali būti dėl to, kad istoriškai trūksta aukštos kokybės alyvuogių aliejaus, kuris būtų lengvai prieinamas JAV. Tikėtina, kad rekomendacijos buvo pagrįstos rafinuotu, sumaišytu su kitais aliejais arba ne 100 proc. Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, todėl taip pat neatsilaikytų nuo karščio. Wangas priduria, kad „kai kurie [senesni] tyrimai buvo atlikti naudojant šildymo sąlygas, viršijančias įprastas maisto ruošimo sąlygas, pvz., Kepant 180 ° C temperatūroje nuo 1,5 iki 25 valandų“, todėl buvo klaidinantys.

Galiausiai vienas svarbiausių alyvuogių aliejaus mitą lemiančių veiksnių yra dėmesys vien tik dūmų taškui, kuris, kaip dabar žinome, nebūtinai yra geriausias aliejaus gebėjimo atlaikyti šilumą rodiklis.

Pagrindiniai išsinešimai

• Įsitikinkite, kad perkate tikrą aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų. Ieškokite nerafinuoto 100 proc. Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo aliejaus, neseniai surinktos derliaus datos ir tamsaus butelio. Ekologiški produktai yra idealūs, tačiau jie kainuoja brangiau.
• Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra stabiliausias aliejus, kurį galima ruošti, ir jį galima pašildyti net iki 400 ℉ (giliai kepant būna 350–375 ℉).
• Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejai net ir kaitinami per dūmų tašką gamina mažai kenksmingų junginių dėl didelio antioksidantų kiekio aliejuje.
• Polifenolio antioksidantai vis dar lieka po kaitinimo. Rekomenduojama pradėti nuo ypač didelio polifenolių (daugiau kaip 250 mg / kg) aliejaus, kad po kaitinimo jų liktų dar daugiau.