Nors kiaušinių baltymų plakimas gali atrodyti gana nesudėtingas, išmokti tinkamą kiaušinių baltymų plakimo techniką ir mokslą, slypinčią daugeliui virėjų, ypač kepantiems. Taip yra todėl, kad iš kiaušinių baltymų pyragai ir kiti desertai (pvz., Pavlova, citrinų meringue pyragas, šokolado putėsiai ar suflė) pakyla ir yra lengvi bei erdvūs.

Kiaušinių putų tūris ir tekstūra daro didžiausią skirtumą desertuose: per didelis ar per mažas kiaušinių baltymų plakimas gali sukelti, pavyzdžiui, verkiančius meringus arba pernelyg tankų angelų maisto pyragą. Geros naujienos yra tai, kad kiekvienas gali suplakti puikias purias putas, kurių tūris gali būti aštuonis kartus didesnis už angelų maistinį pyragą, su trupučiu mokslo ir keletu patarimų.

kaip pašalinti kavos dėmes iš puodelių

Tinkamų ingredientų ir įrangos atsargos - tada jas paruošite

Pirmasis žingsnis yra tinkamos įrangos naudojimas. Pasikvieskite stiklinį, keraminį ar metalinį dubenį - tas plonas, aliejingas likučius, susidaręs ant plastiko, gali užkirsti kelią baltymams tinkamai išplakti. Jums taip pat reikės stovo maišytuvo, rankinio maišytuvo arba (norintiems naudoti alkūnės tepalą), didelio baliono šluotelės. Prieš pradėdami įsitikinkite, kad jie yra visiškai švarūs ir sausi, nes bet kokie riebalai, nešvarumai ar maisto likučiai gali paveikti jūsų baltymų kiekį.

Kitas yra patys kiaušiniai. Švieži kiaušiniai suteiks jums didžiausią kiekį nes jie yra šiek tiek rūgštūs, o tai padeda stabilizuoti baltymus (o kiaušiniams senstant jie tampa šarmingesni). Be to, kambario temperatūros kiaušiniai suteiks jums daugiau apimties, todėl prieš pradėdami duokite baltymams maždaug 30 minučių laiko iš šaldytuvo. Žiupsneliu galite leisti jiems penkias minutes pailsėti dubenį su šiltu vandeniu. Ideali temperatūra yra 70 laipsnių.

Greitas kiaušinių atskyrimo patarimas. Nors kiaušinių baltymai gali įnešti daugiau oro kambario temperatūroje, juos lengviausia atskirti, kai jie yra šalti. Taigi, jei norite gauti geriausią iš abiejų pasaulių, atskirkite kiaušinius šviežius iš šaldytuvo, tada leisk baltymams šiek tiek sušilti. Ką darysi, daryk ne leiskite bet kokiam tryniui išplauti į baltymus - tai neleis jiems tinkamai išplakti.

SUSIJĘS : Mūsų geriausiai išbandyti kiaušinių atskyrimo, virimo ir brakonieriavimo triukai

Metodas

Paprasta: pradėkite lėtai, tada pagreitinkite, kai jūsų baltymai tampa putoti ir putoti. Tada padidinkite greitį iki didelio, kol jie pasieks norimą etapą. Jei naudojate šluotelę, greitai sumuškite sukamaisiais judesiais, kad būtų kuo daugiau oro.

Taigi, kas čia vyksta? Pirma, svarbu pažymėti, kad kiaušinių baltymai susideda iš maždaug 90 procentų vandens ir 10 procentų baltymų. Plakant baltymus, maži oro burbuliukai pasiskirsto po vandens ir baltymų mišinį, dėl ko baltymai denatūruojasi (t. Y. Jų aminorūgščių grandinės išsivynioja). Vėliau išsiskleidę baltymai išsidėstę patys tarp oro burbuliukų ir vandens molekulių, o tai padeda sustiprinti oro burbuliukų sienas. Kuo ilgiau plakami kiaušinių baltymai, tuo stipriau baltymai susijungia. Piko metu (pažiūrėkite, ką aš ten padariau?) Kiaušinių baltymai gali padidėti iki aštuonių kartų, palyginti su pradiniu tūriu.

kaip išjungti facebook Messenger skambučius

Kiaušinių baltymų plakimo etapai

Kai pasirenkate nustoti plakti, yra RAKTAS. Plakant baltymus jie pasieks įvairius etapus.

Pirmiausia jie bus putoti. Pirmiausia pamatysite skystį su kai kuriais burbuliukais, ir jie atrodys tik šiek tiek nepermatomi.

Tada ateina minkštojo piko etapas, kai jie yra balti ir išlaiko savo formą. Iškėlus mušėjus iš dubens, jie suformuos minkštas smailes, o baltymai susisuks į šoną.

Toliau tvirtos arba standžios viršūnės. Iškėlus mušėjus iš dubens, antgaliai turi stovėti tiesiai ir nesulenkti. Tai yra tada, kai jie yra pas juos smailės tūris —Nenugalėk šio taško!

Paskutinis, apgailestaujantis etapas - per daug išplakti baltymai, kurie yra grūdėti, vandeningi ir plokšti. Taip yra todėl, kad baltymų matrica baltymuose pradėjo irti, o putos griūva, ir visas tas oras, kurį ką tik į juos įpylėte, išbėga. Neleiskite jiems pasiekti šio etapo, nes per daug išplakti baltymai negali būti išgelbėti.

kaip pjaustyti avokadą

SUSIJĘS : Aš gaminau debesų kiaušinius, o mano pusryčiai pasiekė naujų aukštumų

Kiaušinių baltymų naudojimas „Angel Food Cake“

Mūsų angelų valgio pyrago recepte baltymus išplakame su totorių grietinėle. Taip yra todėl, kad dantų akmenų grietinėlė yra rūgštinė, kuri stabilizuoja kiaušinių baltymus ir padeda jiems laikytis vandenyje ir ore, o tai padidina jų gebėjimą pasiekti visą tūrį. Taigi, jei naudojate senesnius kiaušinius, šis žingsnis yra ypač svarbus.

Nepamirškite palaukti, kol kiaušinių baltymai jau pasieks minkštos piko stadiją, kad pridėtumėte cukraus, nes tai žymiai padidina plakimo laiką, reikalingą geram kiekiui gauti. Tai sakant, tai taip pat padeda išsaugoti kiaušinių baltymų struktūrą, dėl ko daug sunkiau juos permušti (ir suteikia blizgančią išvaizdą). Rasti tinkamą pusiausvyrą tarp šių dviejų yra labai svarbu, ir paaiškinama, kodėl mes ją dedame palaipsniui ir tik po to, kai jau peržengėme putų etapą.

Kai tik jūs sukalsite savo standžias smailes, pagrindinis komponentas, įterpiant jas į likusius jūsų angelo maisto pyrago ingredientus, turi būti švelnus . Štai kodėl mes subtiliai įlenkiame kiaušinių baltymus, o numetame juos į stovo maišytuvą ir einame į miestą - agresyviai maišydami jie prarastų visą tūrį. Norėdami išsaugoti jų struktūrą, nedelsdami naudokite kiaušinių baltymus ir guminėmis mentelėmis keturias atskiras partijas atsargiai sulenkite miltų mišinyje.

Taip, tris kartus persijojus cukraus pudrą ir miltus, jaučiamas per didelis jausmas. Bet šis žingsnis papildo lengvą ir erdvią tekstūrą, dėl kurios žinomas angelų maisto pyragas - tai ta pati priežastis, dėl kurios mes naudojame plaktus kiaušinių baltymus. Jūs jau pasiekėte tai iki šiol, tad kodėl gi ne siekti tobulumo?

Anksčiau apie ką nors sukramtyti:

Kas yra „Maillard“ reakcija - ir kodėl ją supratus, jūs be galo geresnis virėjas