Viena iš svarbiausių skonio gaminimo reakcijų gaminant maistą yra tai, kas vadinama „Maillard“ reakcija. Tai yra atsakingas už skanius skonius viskuo, pradedant šokoladiniais sausainiais ir karamelėmis, iki keptos vištienos, kavos, vaflių, alaus ir taip, beprotiškai skanaus mūsų įdaryto kepsnio ir traškių keptų bulvių receptas. Jei planuojate gaminti šį vakarą, yra tikimybė, kad naudosite Maillardo reakciją, kad jūsų žaliavos virstų geresne valgymo patirtimi.

Kodėl mums tai rūpi? Nes supratimas, kaip virtuvėje pasinaudoti prailginimo reakcija į savo pranašumą, yra vienas iš paprasčiausių ir efektyviausių būdų tapti geresniu virėju.

Pradėkime nuo to, kad išskaidome, kokia yra kraupinė reakcija. Paprasčiau tariant, milijardinė reakcija yra aminorūgščių - statybinių baltymų blokų - ir redukuojančių cukrų sąveika. Tai yra tai, kas atsakinga už maisto parudavimą ir kas patiekaluose suteikia kvapą gniaužiančių skrudintų, skrudintų skonių. „Maillard“ reakcija dažnai naudojama kaip „rudinimas“ sinonimu, tačiau tai sukuria daug daugiau nei tik spalvos pasikeitimą - tai dramatiškai pakeičia maisto produktų skonius ir aromatus, kad jie būtų patrauklesni žmonėms.

Kaip pavyzdį pagalvokite apie skirtumą tarp žalios bulvės ir prancūziško mailiaus, ar įdegusio kepsnio ir žalio. Svarstydami „Maillard“ reakciją, pagalvokite apie tris pagrindinius privalumus: rudumą, skonio sudėtingumą ir aromatą.

SUSIJĘS: Vykdykite šiuos 7 patarimus, kaip gaminti restorano kokybės keptą kepsnį

Naudojant „Maillard“ reakciją savo naudai, svarbu kontroliuoti ir valdyti šilumą, drėgmę ir laiką. Kepsnio išorė nebus karamelizuojama verdančiame puode su vandeniu ar net ketaus keptuvėje ant silpnos ugnies; jis turi patekti į vamzdynuose įkaistytą keptuvę, kad jos paviršius būtų pakankamai karštas ir dehidratuojamas, kad įsipliesktų maillardo reakcija, kuri įvyksta maždaug 300 laipsnių pagal Celsijų. Tuomet pamatysite, kad kepsnys pradeda ruduoti.

Nepamirškite apie kitus svarbius žingsnius: nepamirškite kepsnio sausai nušluostyti rankšluosčiu, kol jis paruduos, jis pašalina drėgmę, galinčią pakenkti maillardo reakcijai (skaitykite: padeda išvengti liūdno, užmirkusio kepsnio). Tuo tarpu pagardinus mėsą daug druskos prieš pat plyšant, mėsos vidus išlaiko drėgmę, kai ji baigia gaminti. Galiausiai prieš dedant mėsą, prieš įpilant mėsos, prieš tai pašildykite aliejų ketaus keptuvėje vidutiniškai aukštai.

Maillard reakcijos kurstymo būdas mūsų keptose bulvėse stebėtinai panašus į tą, kurį darome su kepsniu. Tinkamai traškios keptos bulvės nagai yra susiję su manipuliavimu šiluma (t. Y. Naudojant daug jos), drėgme (vandens pašalinimu ir aliejaus vartojimu, kad bulvės taptų traškios ir švelnios tekstūros) ir laiku.

SUSIJĘS: 9 įsakymai, skirti virti puikiai traškias krosnyje keptas bulves

Jų kepimas pirmiausia suminkština bulvių vidų prieš prasidedant karštam skrudinimui: taip išlaikoma pusiausvyra tarp švelnaus (ne žalio) interjero ir traškios (nesudegusios) išorės. Dar kartą įsitikinkite, kad bulvės yra visiškai sausos, prieš jas tepant aliejumi, nes vanduo yra priešinė milijardo reakcijai - tai neleidžia joms iškart paruduoti, o vietoj to jums liks šlapių bulvių. Plokščios bulvės padidina jų paviršių, kuris bus veikiamas karšto, sauso orkaitės oro, o tai reiškia, kad bulvės apskrunda ir tampa traškios dėl (yup) maillardo reakcijos.

Ir jūs turite tai. Jūs oficialiai baigėte namų virėją virėju.