Visų pirmą. Mes turime tai išsiaiškinti: jei neturite alergijos ar netoleravimo, glitimas jums nėra blogas.
kam galite naudoti actą
Visas glitimas yra? Tai stiprių, lipnių, tamprių baltymų rūšis, natūraliai randama kviečiuose, miežiuose ir rugiuose. Glitimas yra tai, kas padeda kvietiniams miltams morfuoti viską, pradedant al dente makaronais ir subtiliais kepiniais, baigiant kramtoma amatininkų duona. Gliutenas - ir tinkamas manipuliavimas juo - taip pat yra svarbus norint gaminti purius blynus.
Šiandienos „Kažko kramtyti“ serijoje mes nutraukiame glitimo mokslą, kad galėtume sužinoti, kaip paruošti tobulą blynų krūvą.
Pirmiausia yra du veiksniai, kurie skatina blynų tešlos purumą. Pirmasis yra kepimo milteliai, kurie yra cheminis raugiklis, padedantis jūsų blynams pakilti. Kitas yra nepakankamas glitimo išsivystymas, kuris priklauso nuo tinkamos maišymo technikos naudojimo.
Štai kodėl. Glitimas yra labai ilgų baltymų, kurie yra neorganizuoti struktūroje, mišinys. Kai glitimas ištirpsta vandenyje, tampa lengviau pertvarkyti šių baltymų struktūrą. Glitimo minkymas ar maišymas pailgina baltymus ir juos organizuoja, panašiai (teoriškai) kaip ir plaukų sruogų šukavimas. Kai baltymai pradeda gulėti daugiau ar mažiau lygiagrečiai vienas kitam, tešla tampa vis elastingesnė ir ne tokia švelni.
SUSIJĘS : Kaip pasigaminti tobulą blyną, pasak mokslo
Kepant duoną ar kitų rūšių mielėmis užaugintas tešlas, būtina skatinti glitimo susidarymą: be jo jūsų duona neturėtų jokios struktūros. Todėl minkome tešlą ir kodėl naudojame duonos miltus, kurių glitimo kiekis yra didesnis nei universalių. Tačiau naudojant chemiškai raugintas tešlas, tokias kaip kepiniai ar blynai, paskutinis dalykas, kurio norite, yra skatinti glitimo susidarymą, nes dėl glitimo pertekliaus sausainiai būna tankūs, gabalėliai kieti, o blyneliai guminiai.
Ribodami laiką, kurį praleidžiate maišydami tešlą, jūs suteikiate mažiau galimybių vystytis glitimui. Maišymas, minkymas, lankstymas, maišymas - visi šie veiksmai padeda glitui išsitempti ir susitvarkyti į tinklą. Kuo daugiau maišysite, tuo stipresnis glitimas taps, ir tuo didesnė tikimybė, kad liks lėkštė mažų ledo ritulio ritulių, padengtų klevų sirupu. Whomp.
Tai sakant, be jokio glitimo jūsų blynai subliūkš ir neturės jokios struktūros. Jie taip pat neturės tokios skanios kramtomos tekstūros. Kai cheminiai raugai (pvz., Kepimo milteliai ar soda) virto blyno viduje sukuria burbuliukus, glitimo tinklas „sulaiko“ oro kišenes. Tai leidžia blynui pakankamai pakilti, išlikti puriam ir išlaikyti savo formą.
Vertimas: čia svarbiausia trumpai ir subtiliai išplakti tešlą. Jei į pieno, sviesto ir kiaušinių mišinį įmaišę miltų, cukraus, kepimo miltelių ir druskos, vis dar lieka keli maži gabalėliai, tai visiškai gerai.
Kita vertus, permaišius tešlą, kol ji bus visiškai lygi, per daug išsivystys glitimas. Tai reiškia, kad glitimas organizuojamas į stipriau suvyniotas, greta esančias jungtis labai stipriame tinkle. Tai palieka mažiau vietos purioms oro kišenėms tarp kiekvieno glitimo baltymo, o tai reiškia kietesnius, tankesnius blynus.
Gauti? Glitimas nėra blogas. Tai tiesiog neteisingai suprasta.
Anksčiau apie ką nors sukramtyti:
Štai kodėl Cezario salotos restorane visada skanesnės
Jei norite tapti superžvaigždžių kepėju, pirmiausia turėsite prikalti šią techniką
Kas yra „Maillard“ reakcija - ir kodėl ją supratus, jūs be galo geresnis virėjas
