Klasikinis cezaris yra viena iš paprasčiausių salotų: jis iš tikrųjų yra tik romėniškų salotų, parmezano sūrio ir skrebučių mišinys. Tačiau kartais paprasčiausiems patiekalams reikia daugiausiai technikos.
Leiskite man įsileisti nedidelę paslaptį: Cezario salotų receptas yra toks pat geras, kaip ir jų padažas.
Iš tiesų, prikalti patiekalą, kurio skonis yra toks pat geras, kaip jūsų užsakymo mėgstamiausiame restorane, reikia paruošti tobulą naminį cezario padažą. Kreminis, aštrus, turtingas umami padažas yra idealus traškių salotų ir traškių skrebučių priedas. Kai daroma gerai, tai dieviška. Kai tai daroma prastai, tai sugadina viską - nesvarbu, ar salotų variantai oro uosto kioske šiandien atrodė mažiau niūrios. (Aš iš tikrųjų šiurpu, kai galvoju apie tuos apledėjusius buteliuose esančius tvarsčius su dirbtiniais ančiuviais).
Šiandienos „Kažko kramtyti“ serijoje aš padarysiu paprastą Cezario salotų receptą. Ir dar svarbiau, aš jus apžiūrėsiu viską, ką reikia žinoti apie mokslą tobulinti padažą nuo nulio .
SUSIJĘS : Mes radome puikią sotų salotų formulę
Bet kokio skanaus padažo paslaptis - be kokybiškų ingredientų naudojimo - slypi emulsijos gamybos mene. Kas tiksliai yra emulsija? Pagrindinis apibrėžimas yra tai, kad emulsija yra dviejų skysčių, kurie paprastai nesimaišo, pvz., Aliejaus ir vandens, mišinys.
Yra trijų tipų emulsijos:
- Laikina, kaip pagrindinė vinigretė, kurią turite pakratyti kaskart, kai ją aplaistysite.
- Pusiau pastovus, pavyzdžiui, olandiško padažo.
- Nuolatinis, pavyzdžiui, majonezas ar šokoladas. (Pastarasis yra emulguotas kakavos sviesto ir pieno mišinys.)
Norėdami pagaminti emulsiją, turite pridėti ką nors, kas tarnauja kaip emulsiklis. Paprasčiau tariant, tai yra ingredientas, kuris padeda maišyti abu skysčius ir laikinai, arba visam laikui likti kartu. Emulsiklis yra tarsi bendras draugas, kuris vienoje rankoje laiko skysčio aliejaus pagrindu, kitoje - vandens skysčio; jis sukuria cheminį ryšį su kiekvienu ir tada tarnauja kaip tiltas tarp abiejų.
Dažniausias emulsiklis yra kiaušinio trynys, pagrindinis majonezo ingredientas (kuris yra vienas iš emulsiklių, kuriuos naudosime savo padažo recepte). Kiaušinių tryniuose yra baltymo, vadinamo lecitinu, kuris sujungia aliejų ir trynius majuje. Sviestas ir garstyčios yra dar dvi emulsiklių rūšys.
Stabili emulsija reiškia, kad vieno skysčio lašeliai tolygiai pasiskirsto kitame, todėl gautas skystis tampa pastebimai tirštesnis nei du skysčiai, su kuriais pradėjote (tiesiog pagalvokite apie pusiau kietą majonezo tekstūrą). Mūsų salotų padažu aliejaus lašeliai suspenduojami citrinų sultyse, Vorčesterio padaže, garstyčiose ir kt. Čia majonezas ir dižono garstyčios veikia kaip emulsikliai. Tai laikina emulsija, kuri susidaro plakant ingredientus, kol gerai susimaišys.
Taigi kodėl mums reikalinga emulsija, kad mūsų Cezario salotos būtų skanios?
Kadangi salotų lapų paviršiuje yra plonas, vaškinis, vandeniui atsparus apsauginis sluoksnis. Tai svarbu, nes vandens pagrindo skysčiai, tokie kaip actas ar citrinų sultys, bėga tiesiai iš lapų, o aliejai linkę prie jų prikibti ir priversti juos suminkštėti bei vytėti. Mums reikia kažkokio „Goldilocks“ lygio vidurio.
SUSIJĘS : 12 lengvų salotų receptų, kuriuose naudojami geriausi sezono ingredientai
Įveskite: emulguotą dviejų rūšių ingredientų mišinį. Tai geriausias būdas užtikrinti, kad jūsų salotų žalumynai išliktų traškūs, nes šioje būsenoje actas supa aliejaus lašelius, sulaikydamas juos ir neleisdamas susisiekti su salotomis.
Skonio ir tekstūros prasme tai pavadinsime teisingai.
Anksčiau apie ką nors sukramtyti:
Jei norite tapti superžvaigždžių kepėju, pirmiausia turėsite prikalti šią techniką
Kas yra „Maillard“ reakcija - ir kodėl ją supratus, jūs be galo geresnis virėjas
