Rūkyta lašiša, lox, Nova - jie visi vienodi, tiesa? Ne. Šios įvairios vytintų žuvų kategorijos turi maždaug tiek pat bendro kaip duona ir makaronai ar salotos ir marinuoti agurkai. Vertimas? Jie gali būti pagaminti iš to paties žalio ingrediento, tačiau manipuliuojant jie yra visiškai skirtingi maisto produktai.

Kaip kažkas, kuris užaugo ant loxo (tiesiogine to žodžio prasme valgiau už svarą kaip mažas vaikas), arba ką aš pavadinau loxu, buvau tarsi suglumęs, kai sužinojau per neseniai vykusį Brooklyną „Acme“ rūkyta žuvis kad produktas, kurį visą gyvenimą vadinau „lox“, iš tikrųjų yra rūkyta lašiša. Taip, aš esu maisto rašytojas ir išmanantis kulinaras, bet ar žinojau, kad tikrasis „lox“ yra toks sūrus, o rūkyta lašiša man yra daug skanesnė? Tikrai ne.

Įveskite Mattą Ranieri, „Acme“ techninių paslaugų direktorių ir Kornelio universiteto maisto mokslų daktaro laipsnį. Nors jis prižiūri mokslinius tyrimus ir plėtrą, taip pat maisto saugą ir perdirbimą daugelio kartų šeimos valdomoje žuvų įmonėje, Ranieri turi pridėti naują pavadinimą: mokytojas. Neseniai jis pradėjo klasę „Rūkyta žuvis 101“, kuri leidžia mokiniams paragauti įvairių „Acme“ produktų, kad suprastų skirtumą tarp rūkytų žuvų. Pasiruošę nerti? Ranieri pasidalijo su mumis tam tikra savo patirtimi, todėl jūs, panašus į šį loxą ir bagelį mėgstantį niujorkietį, galite sėkmingai identifikuoti mėgstamas vytintas žuvis prekybos centre ir už jo ribų.

Kas yra vytinta žuvis?

Gydydami žuvį, mes ją konservuojame druska, dehidratu ar dūmais, kartais derindami visus tris metodus, aiškina Ranieri. Šie metodai ne tik atitolina sugadinimą, bet ir tiksliai atliekami, užfiksuoti ir sustiprinti natūralius žuvų skonius.

SUSIJĘS : 12 lengvų (bet įspūdingų) priešpiečių receptų, kurie bet kurį savaitgalį padarys ypatingą

Skirtumas tarp rūkytos lašišos ir lox

Tradiciškai perdirbant, loxas niekada nerūkomas. Mėnesius jis išgydomas daugybe druskos. Tada, kai tekstūra pasiekia viršūnę, pasiekia šilkinį, sviestinį burnos pojūtį, lašišos filė nuplaunama ir paruošta supjaustyti, paaiškina Ranieri. Priešingai, rūkyta lašiša lengvai išgydoma druska ir visada rūkoma. Reiškia, jei paragaujate labai sūrios vytintos žuvies, tai greičiausiai yra „lox“. Ant savo riestainio greičiausiai pirmenybę teikiate rūkytai lašišai.

Rūkytos lašišos ir lox rūšys

Rūkytos lašišos ir loksų paplitimas žuvų rūšyse, kilmė (ten, kur žuvis buvo sugauta ar auginta), specialūs prieskoniai ir rūkykla. Yra tiek daug tipų, kad net išmanantys vartotojai gali jaustis priblokšti, perspėja Ranieri. Štai kaip jį suskirstyti:

Rūšis : Laukinė lašiša dažnai yra tvirtesnės struktūros, mažesnė aliejaus (visa tai, kas maudosi laukinėje gamtoje, degina riebalus!), Turtingesnė skonio ir ryškesnių spalvų (dėl natūraliai gaunamos dietos vandens keliuose). „Ranieri“ rekomenduoja išbandyti laukinius Aliaskos „Sockeye“ arba „King Salmon“ laukiniams sugautiems produktams. Laukinių lašišų alternatyva yra išauginta lašiša, dažnai vadinama Atlanto lašiša.

Kilmė : Laukinės sugautos rūšys, tokios kaip Sockeye, Coho ir King Salmon, greičiausiai kilusios iš Aliaskos arba Ramiojo vandenyno šiaurės vakarų. Ranieri sako, kad laimikis yra sezoninis ir ribojamas, kad ateities kartos galėtų naudotis šiomis rūšimis. Ūkyje auginamos Atlanto lašišos įprasti apibūdintojai yra Čilės, Norvegijos, Airijos ir Škotijos. Šie regionai sukūrė pažangias lašišų auginimo sistemas, sako jis. Dažnai Airijos ir Škotijos lašišos turi didžiausią riebalų kiekį, todėl gaunama šilkinė, turtinga tekstūra. Čilės ir Norvegijos žuvys yra šiek tiek liesesnės, nors vis dar yra du ar tris kartus riebesnės nei bet kurios laukinės lašišos rūšies.

Rūkykla : Rūkykla, kurioje rūkyta žuvis, nustatoma, kurie metodai naudojami vytinimui ir rūkymui. „Acme“ mes naudojame sauso kietėjimo, [druskos, užpilamos rankomis per filė] ir šlapio kietėjimo [lėta, švelni sūrymo vonia dideliems filėms] mišinį, sako Ranieri. Tada natūraliai rūkome žuvis, naudodami kietmedžių mišinį. Mūsų dūmų lygis tyčia yra lengvas, kad papildytų žuvies skonį. Kitos rūkyklos gali rinktis rūkymo skonį.

Deli meniu visada matau sabalą, kas tai?

Sable yra skani laukinių gyvūnų sugauta rūšis, gaudoma linijomis iš Aliaskos vandenų. Tekstūra yra tai, kas iš tikrųjų išsiskiria - ji yra dribsnių ir sviesto, sako Ranieri. Pagalvokite apie tai kaip apie rūkytos žuvies kruasaną. Su lengva druska ir dūmais tai elegantiškas produktas arba išsiskiriantis rūkytos žuvies patiekalas. Rašytojo pastaba: paragavau sabalo ir dabar negaliu nustoti jo valgyti.

O kas yra su tomis visomis rūkytomis sykomis? Rūkyta lašiša ir sabalas turi filė, tačiau sykas dažniausiai rodomas su galva ir uodega ...

Whitefish yra dar viena laukinių gyvūnų sugauta specialybė, kilusi iš Didžiųjų ežerų. Tinkamai rūkant, jis yra švelnaus skonio ir sluoksniuotos tekstūros, sako Ranieri. Kadangi sykai yra maži, rūkydami jie gali lengvai išdžiūti, jei jie yra filė. Taigi, norint išlaikyti minkštą minkštimą ir subalansuotą dūmų skonį, sykai rūkomi sveiki. Taip pat yra dar viena sidabrinių odelių nauda: galiausiai rūkymas su oda padeda išlaikyti drėgmę ir išsaugoti pleiskanojančią tekstūrą. Baltosios žuvys turi būti viena iš sunkiausių žuvų rūkyti; jis sako, kad tai siauras langas, leidžiantis rasti geriausią tekstūros ir skonio pusiausvyrą.

Pasidalink savo rūkyta žuvimi

Rūkyta žuvis yra vienas iš tų maisto produktų, kurį tikrai geriau su draugais ir šeima, ypač savaitgalio rytais. Kaip ir dauguma puikių maisto produktų, rūkyta žuvis skirta dalintis, sako Ranieiri. Jo siūlomas patiekimo stilius: pasigaminkite lėkštę su supjaustytais pomidorais, svogūnais, kaparėliais, grietinėlės sūriu ir mėgstamais pagrindais, tokiais kaip ruginė duona, raugas, riestainiai, agurkų griežinėliai ar krekeriai, kad kiekvienas galėtų individualizuoti savo užkandį.

Vytintų žuvų laikymas

Nors išgydant žuvis išsaugoma, deja, ji nepalieka žuvies be galiojimo laiko. Daug kas priklauso nuo to, kur buvo įsigytas produktas ir kaip jis buvo supakuotas, tačiau „Ranieri“ bendrosios gairės yra tai, kad vakuume supakuota žuvis turėtų būti tinkama šaldyti (mažiau nei 38 ° F) maždaug dvi savaites. Jei produktas yra suvyniotas į popierių popieriumi, jį gerai suvartoti per 3-5 dienas. Ar praleisite ribą? Apsvarstykite savo šaldiklį.

kaip valyti garų valytuvą

SUSIJĘS : Kiek laiko viską galite laikyti (beveik) šaldytuve ir šaldiklyje

Nors žuvis gali būti užšaldyta, ji dažnai kenkia tekstūrai ir skoniui, perspėja Ranieri. Per du mėnesius suvalgykite atšildytą vytintą žuvį, pageidautina kaip virto patiekalo ingredientą, pavyzdžiui, kišą, omletą ar makaronų padažą.