Mes visi esame susipažinę su keturiais pagrindiniais skoniais - saldus, rūgštus, sūrus ir kartus. Tačiau pastaruoju metu daug kalbėta apie penktą skonį, kuris anksčiau buvo toks o-taip-gėrio negalėjai visai uždėti piršto. Umami skonis yra tas neapsakomas, visiškai pikantiškas skonis, kurį patiriate valgydami tam tikrą azijietišką maistą ir sočius, mėsingus patiekalus. Nors umami buvo populiarus per pastaruosius kelerius metus, jis iš tikrųjų atsirado daugiau nei 100 metų - umamio terminą 1908 m. Apibrėžė japonų mokslininkas Kikunae Ikeda. Nors umami dažnai siejamas su pikantišku skoniu, esančiu Azijos maiste, jis taip pat pagrindinis maisto produktų, tokių kaip miso, šiitake grybai, parmezano sūris, mėsa ir saulėje džiovinti pomidorai, skonis.

Kas yra Umami?

Umami yra penktasis skonis kartu su druska, saldus, kartus ir rūgštus. Japoniškas umami vertimas yra malonus, pikantiškas skonis ar skanus. Umami yra žodis, vartojamas apibūdinant turtingą, sūrų maistą, kuriame yra tam tikra savybė Aš nežinau ką jiems. „Umami“ tapo toks vertas, kad visos šalies restoranai išnaudoja jo populiarumą. „Umami Burger“ , pavyzdžiui, yra restoranų tinklas, žinomas dėl savo gurmaniško mėsainio, kuriame yra pagrindinių umamio ingredientų, tokių kaip šiitake grybai, kepinti ugnyje pomidorai, karamelizuoti svogūnai, umami kečupas ir traškus parmezanas. Net „Trader Joe“ pasekė šiuo pavyzdžiu ir neseniai išleido umami prieskonių mišinį (12 USD už du; amazon.com, 3 USD - „Trader Joe“). Nors umami dažniausiai siejamas su miso sriuba, ramenais ir kitais Azijos patiekalais, tai taip pat vyrauja kumpio, žalios jautienos, vytintos mėsos ir grybų skonis.

Ar Umami jums tinka?

Umami yra tam tikras skonis, o ne ingredientas, o tai reiškia, kad jis neturi jokio maistinio komponento. Tačiau tai yra pagrindinis tam tikrų maisto produktų ir pagardų aromatas, kuris dažnai laikomas nesveiku ir turinčiu daug natrio, pavyzdžiui, jautiena, kiauliena, vytinta mėsa, sojų padažas ir kečupas. Kita vertus, Umami taip pat yra daugelyje maisto produktų, kurie turi naudos sveikatai, pavyzdžiui, kimči, vėžiagyvių, kopūstų, grybų, šparagų ir prinokusių pomidorų. Jei atidžiai skaitote etiketes ir valgote saikingai, nėra žalos vartoti maisto produktus, kurių stiprus umamio skonis yra.

Koks yra MSG reikalas?

Kai „Ikeda“ apibrėžė sensacingą pikantišką skonį, vadinamą umami, jis norėjo rasti būdą juo prekiauti, kad žmonės galėtų tą pačią esmę pritaikyti savo maistui gaminti. Komercinė umamio versija tapo žinoma kaip natrio glutamatas arba MSG. MSG yra natrio druska, esanti glutamo rūgštyje, natūraliai randama rūgštis, esanti pomidoruose, vynuogėse, sūryje ir grybuose. Kurį laiką MSG buvo prieštaringai vertinamas ingredientas, nes jis buvo susijęs su galvos skausmu ir pykinimu bei kitomis sveikatos problemomis. Pagal Maisto ir vaistų administracija , maisto produktai, kuriuose yra MSG, paprastai pripažįstami saugiais, tačiau FDA reikalauja aiškių maisto produktų, kurių sudėtyje yra MSG, ženklinimo. Nors vis dar yra klaidingų nuomonių ir daugybė tyrimų nėra galutiniai dėl neigiamo MSG poveikio sveikatai, profesionalūs virėjai ir valgytojai vis labiau jį priima.

Kodėl MSG toks skanus?

MSG yra maisto priedas ir skonio stipriklis, dažniausiai randamas kinų maiste, bulvių kubuose, ramenuose, Doritose (taip, tikrai) ir kituose pikantiškuose maisto produktuose. MSG yra labai koncentruota skonio, kurio sudėtyje yra daug umami turinčių ingredientų, tokių kaip dashi, miso ir sojos padažas. Iš pradžių MSG buvo išgautas iš jūros dumblių sultinio, tačiau dabar gaminamas fermentuojant krakmolą ir cukranendres. Jis turi tokią pačią, labai pikantišką kokybę, kokią turi tokie ingredientai kaip parmezano sūris, todėl jis yra populiarus priedas.

„Umami“ receptai

Dabar, kai suprantate, kas yra umami ir kodėl MSG skonis toks geras, galite įtraukti šį penktąjį skonį į savo maistą. Miso šviečia šiuose suflė blynuose su miso grybais arba miso vištienos makaronų sriuboje. Jei norite sveiko šio pikantiško priedo, pabandykite pasigaminti kimchi sriubos su tofu ir šonine, avokadų dubenėlio su aštriu sojų padažu ar parmezano žiedinių kopūstų gabaliukų receptą. Visai šeimai patiks troškinti sojos trumpi šonkauliukai su cukriniais žirneliais, kurie suteikia atlaidų umamį.