Jei vakarienę skrudinti, troškinti ar net mikrobangų krosnelėje nuvilia, pats laikas išbandyti sous vide. Metodas, kurį naudoja trigubai „Michelin“ žvaigždę pelnę šefai, taip pat avialinijų, tiekiančių maistą skrydžio metu, „sous vide“, išvertus iš prancūzų kalbos į „vakuume“, yra paprastas gaminimo būdas, padedantis išsaugoti maisto švelnumą ir kokybę. Tačiau kaip atrodo sous vide maisto gaminimas?
„Sous vide – tai gaminio, ar tai būtų kepsnys, ar morkos, sandarinimo procesas, naudojant apsauginį barjerą, dažniausiai plastikinį, išsiurbiant orą ir kepant vandens vonioje labai tikslioje temperatūroje“, – aiškina virtuvės šefas Seanas Wheatonas. kulinarijos prezidentė Virtuvės sprendimai , kuri parduoda gurmaniškus sous vide patiekalus, skirtus naudojimui namuose ir restorane. Skirtingai nei verdant, brakonieriaujant ar garinant ingredientą, gaminant sous vide, maistas nesiliečia su vandeniu, todėl gaminimo metu nepraranda skonio. „Iš keptos vištienos gausite ne tik subtiliai iškeptą paukštį, bet ir gražiai kvepiantį sultinį“, – sakė Wheaton. „Su sous vide visi tie vištienos skoniai yra užrakinti maišelyje, taigi ir vištienoje“.
Sous vide maisto ruošimui restorane ar namuose reikia dviejų dalių: cirkuliacinio siurblio, kuris įkaitina puodą su vandeniu iki tam tikros temperatūros, ir vakuuminį sandariklį, kuris sutvirtina maistą pritaikytame maišelyje. tai nuo prisilietimo prie tobulai šilto vandens. „Sous vide“ neveikia be vakuuminiu būdu uždarytų ingredientų arba be cirkuliacinio siurblio, kuris palaiko vienodą kepimo vonelės temperatūrą.
Šis tikslumas gali skambėti bauginančiai, tačiau keli namų aparatai palengvina temperatūros reguliavimą ir leidžia namų virėjams atkartoti restorano techniką. „Vanduo veikia kaip itin efektyvus šilumos laidininkas, leidžiantis kontroliuoti temperatūrą dešimtosios laipsnio tikslumu“, – aiškina Wheaton. 'Šis tikslumas leidžia mums paveikti specifinius baltymų ir krakmolo pokyčius.'
Oras yra dar vienas elementas, kurį „sous vide“ virėjai gali kontroliuoti, kad pasiektų optimalius rezultatus. „Oras yra puikus izoliatorius, todėl bet koks maišelyje likęs oras pakeis efektyvią temperatūrą ir gaminio virimo būdą“, – sakė Wheaton. 'Labai svarbu pašalinti kuo daugiau oro nepažeidžiant gaminio.' Pavyzdžiui, žuvis yra labai gležna, todėl, jei norite pašalinti visą orą, per stipriai traukdami į vakuumą, galite sudaužyti lašišos filė į lašišos blyną.
Nors techniškai viską galima virti sous vide, pradedantiesiems tikriausiai norės pradėti nuo kiaušinių, o tada pereiti prie lėto virimo baltymų, pavyzdžiui, trumpų šonkauliukų. Wheaton pabrėžia, kad grūdams reikia tam tikrų techninių žinių, tačiau kiaušinis, turintis savo apsauginį lukštą, yra puiki terpė išbandyti sous vide techniką ir tai, ką įvairi vandens temperatūra ir laikas gali padaryti vienam kiaušiniui.
Norėdami virti kiaušinius sous vide, išimkite kiaušinius iš šaldytuvo ir leiskite jiems sušilti iki kambario temperatūros ant stalo, kol vandens vonelė įkais. Nesijaudinkite, nėra netinkamos temperatūros. „Viskas priklauso nuo laiko, temperatūros ir pageidavimų“, – sako Wheatenas apie sous vide virtus kiaušinius. Didelis kiaušinis 145 laipsnių pagal Farenheitą vieną valandą turės itin skystą trynio ir kremo tekstūrą, o kiaušinis 165 laipsnių pagal Farenheitą vieną valandą pavers visiškai išvirtu kietai virtu kiaušiniu. Ir, žinoma, tarp jų yra slenkantis laikas ir temperatūra, todėl kiaušiniai yra geriausia terpė išbandyti įvairius sous vide gaminimo būdus. „Štai kodėl kiaušiniai yra puiki galimybė pradedantiesiems suprasti, kas yra sous vide ir ką gali padaryti smulkūs tikslūs pakeitimai“, – sako Wheaton. Jis sako, kad laiko ir temperatūros keitimas gali būti įdomus eksperimentas su vaikais. Pieštuku pažymėkite laiką ir temperatūrą ant lukšto po virimo, tada atidarykite visus kiaušinius iš karto, kad pamatytumėte skirtumą ir nuspręstumėte, ką labiausiai mėgstate.
Kadangi temperatūra sous vide yra labai svarbi, būtina pradėti nuo atšaldyto produkto prieš vakuuminį ingrediento sandarinimą. „Sous vide“ ingredientus galima marinuoti ir pagardinti prieskoniais arba net kepti ir atšaldyti, kad gaminyje būtų sukurtas papildomas skonio sluoksnis. Gali veikti ir su kaulais, ir be kaulų baltymai, tačiau kauluose yra oro, įspėja Wheatonas, todėl gali prireikti papildomo siurbimo. Maistui iškepus, jį galima dar kartą apkepti, kad įgautų papildomo skonio, arba net greitai išmesti ant grotelių ant ugnies keptų anglių.
Sous vide aparatai yra būdingi temperatūrai, tačiau, kaip ir ruošiant bet kokią žalią mėsą, svarbu žinoti temperatūros pavojaus zoną. „Labai svarbu nepamiršti maisto saugos gaminant sous vide, nes gaminant žemoje temperatūroje galima pasiekti nuostabių rezultatų, tačiau per žema temperatūra sukuria puikų klimatą bakterijoms daugintis“, – sakė Wheaton. „Namuose nieko negaminčiau žemesnėje nei 56°C ar 135°F temperatūroje. Ypač jei gaminate ne iš karto ir nevalgote. Jis taip pat sako, kad svarbu atsiminti, kad ne visi plastikai yra atsparūs karščiui, todėl patikrinkite, ar plastikas, kurį naudojate, yra saugus gaminti ir nėra skirtas tik saugojimui.
Pasiruošę pradėti sous vide namuose? Wheaton teigia, kad dauguma sous vide cirkuliacinių siurblių, kuriuos rasite naudojimui namuose, atlieka darbą, o brangesnės versijos gali būti tikslesnės. Atsigavimo laikas yra dar vienas aspektas, į kurį reikia atkreipti dėmesį perkant cirkuliacinį siurblį: kiek laiko užtrunka, kol vanduo vėl pasiekia savo temperatūrą, kai pridedamas atšaldytas produktas? Maisto taupymo vakuuminių pakuočių mašinos veikia gerai. Jei esate pasirengęs išsišvaistyti, Wheaton rekomenduoja kameros vakuuminį siurblį, kuris leis jums geriau kontroliuoti vakuumo kiekį ir laiką, kurį laikote vakuume prieš sandarindami. O jei tikrai rimtai žiūrite į sous vide techniką, siūlo Wheaton „PolyScience Sous-Vide“ profesionalas .
Galbūt geriausia sous vide gaminimo dalis? Puodas, kuriame gaminate maistą, išlieka gana švarus. Ačiū, šiltas vanduo!
