Per pastarąjį dešimtmetį fermentuotas maistas JAV labai populiarėjo. Restorano valdymo platforma Prižiūrėk nustatė, kad vien 2018 m. fermentuotų maisto produktų meniu punktų skaičius padidėjo 149 proc. Fermentacija nėra nauja tendencija. Nuo maisto gaminimo išradimo žmonės konservavo maisto produktus su mikroorganizmais, todėl buvo gaminami vieni geriausių maisto produktų: jogurtas, mėlynasis sūris, vynas, marinuoti agurkai ir kt. Vienas iš mažiau žinomų fermentuotų maisto produktų, kimchi, yra viena iš seniausių kulinarijos tradicijų, kurios kilmė tęsiasi atgal tūkstančius metų .

Neseniai susidomėjau fermentuoto maisto nauda sveikatai ir pradėjau pirkti kimchi stiklainius mano vietinėje sveiko maisto parduotuvėje. Pavargau išlupti 10 USD už tai, kas iš esmės yra kopūstai, nusprendžiau pasigaminti pats. Pakalbėjęs su keletu ekspertų, padaręs keletą klaidų ir sukapojęs DAUG kopūstų, jaučiuosi pasirengęs pasidalinti tuo, ką atradau. Skaitykite toliau, kad sužinotumėte daugiau apie tai, kas yra kimči ir kaip jį pasigaminti namuose.

Kas yra Kimchi?

„Kimchi“ yra fermentuotas daržovių patiekalas su pikantišku spyriu, kuris yra žymiausias Korėjos virtuvės elementas. Panašiai kaip rauginti kopūstai, kimčiai dažniausiai gaminami su kopūstais (pageidautina napa veislė), tačiau yra daugiau nei 100 kimchi veislių, kurių sudėtyje yra ingredientų nuo agurkų iki moliūgų. Kaip ir kiti fermentuoti maisto produktai, tokie kaip kombucha ir marinuoti agurkai , kimchi turi daug probiotikų ir gali padėti virškinti, uždegti ir pagerinti žarnyno sveikatą.

SUSIJĘS : Ar marinuoti agurkai jums tinka? Registruotas dietologas pasakoja visiems

geriausias būdas greitai atšildyti kepsnius

Kaip pasigaminti Kimchi namuose

Yra tūkstančiai kimchi receptų, kurie visi teigia esantys patys tikriausi, tačiau tiesa ta, kad nėra geriausios kimchi versijos. Kai sumažinsite pagrindinę formulę, jūsų kimchi receptas bus tobulinamas, kad atitiktų jūsų skonio receptorius. Man patinka mano ypatingai aštrus su saldumu, kiti gali rinktis švelnesnį variantą su papildoma druska. Tradiciniai kimchi reikalauja napos kopūstų, daikono ridikėlių ir žaliųjų svogūnų, tačiau galite naudoti ir įprastus žalius kopūstus, morkas ar kitą daržovę. Aš net susidūriau su vienu receptu, kuriame buvo azijinė kriaušė. Kiekviena kimchi partija turi savo unikalų skonį, todėl nebijokite eksperimentuoti - tai pusė malonumo!

Nors kimchi yra įvairių stilių ir skonių, pagrindinis kimchi recepto modelis išlieka nuoseklus:

1 žingsnis: sūrymas

Aš paklausiau „New York Times“ bestselerio autoriaus Sandoro Katzo Fermentacijos menas , koks buvo jo geriausias patarimas gaminant kimchi namuose. Jis pasakė: Visiškai mirkykite kopūstus pirmiausia vandens sūryme. Net jei jūsų receptas to nereikalauja, jis visiškai pakeičia tekstūrą ir daro didelį skirtumą gatavame produkte.

Norėdami užpilti sūrymu, supjaustykite kopūstus 1 colio kubeliais ir iš anksto pamirkykite stipriai pasūdytoje vonioje mažiausiai 6 valandas ir iki 24 minučių. Pakartokite keletą kartų per visą procesą, kad įsitikintumėte, jog jie bus tolygiai užpilti. Sūdymas leidžia kopūstams palaipsniui absorbuoti kimči prieskonius, suteikiant gilesnį skonį. Mirkant kopūstus pasverkite plokšte, uždengta kažkuo sunkiu, pavyzdžiui, stiklainiu ar skardine, kad gabaliukai būtų apsemti. Viso proceso metu naudojau didelį fermentacijos indą, panašų į šitas , kurio svoris įskaičiuotas.

2 žingsnis: įklijuokite

Čia atsiranda ikoniškas kimchi skonis ir kuo jis skiriasi nuo kitų fermentuotų daržovių, tokių kaip rauginti kopūstai. Pagrindiniai prieskonių pastos ingredientai yra česnakas, imbieras, gochujang (Korėjos aitriosios paprikos pasta) ir žuvies padažas (vegetarišką variantą pakeiskite miso). Kai kurie kimchi mėgėjai prisiekia šiek tiek cukraus, kitus siaubia mintis pridėti saldiklio. Aš nusprendžiau į savo partiją įtraukti šaukštelį granuliuoto cukraus ir buvau patenkintas tuo, kaip jis subalansavo pikantišką patiekalą. Viską virtuviniame kombaine sumaišykite su trupučiu vandens, tik šaukštu ar dviem, ir pulsuokite, kol susidarys pasta.

Kai kuriuose receptuose reikia į tešlą įmaišyti krakmolingą pagrindą - tarkuotą bulvę arba ryžių miltų ir vandens mišinį. Aš nesiėmiau šio žingsnio ir mano kimči pasirodė gerai, nors ir šiek tiek vandeningas. Jei norite tirštesnio kimči, pabandykite užplikyti 1 puodelį vandens su 2 šaukštais miltų, kol jis pradės tirštėti, atvėsinti, ir tada pridėti prie likusių pastos ingredientų.

SUSIJĘS : Kas yra Kombucha, tiksliai?

3 žingsnis: sujunkite ir fermentuokite

Kopūstus nusausinkite ir nuplaukite po šaltu vandeniu, išspauskite kuo daugiau skysčio. Naudodamiesi žnyplėmis ar rankomis (aš rekomenduoju mūvėti pirštines arba bent jau netrinti akių šio proceso metu, kaip aš skausmingai išmokau), įmasažuokite pastą į kopūstą, kol ji bus tolygiai padengta. Šiuo metu rekomenduoju atlikti skonio testą, kad sužinotumėte, ar norite pridėti daugiau šilumos, druskos ar saldumo.

Jei naudojate fermentacijos puodą, galite vėl įdėti kimchi mišinį, įpildami tik kelis šaukštus likusio sūrymo ir paspausdami kimchi. Jei neturite puodo, galite kimchi sandariai supakuoti į mūrinius indelius ir įsitikinti, kad yra pakankamai skysčio mišiniui padengti. Uždėkite dangčius ant stiklainių, tačiau palikite juos laisvus, kad galėtų tekėti oras. Katzas sako: „Neišsigąskite, jei jūsų kimči viršuje susidaro plonas pelėsių ar putų sluoksnis; tai visiškai normalu. Tiesiog nubraukite jį ir toliau fermentuokite!

Po 2-3 dienų, atsisėdę ant prekystalio, įdėkite kimchi į šaldytuvą į indą su sandariu dangčiu. Dabar jis yra paruoštas valgyti, bet kuo ilgiau jis sėdės, tuo daugiau jis fermentuosis ir vystysis savo skoniu. Tiesiog nepamirškite pakuoti, kad visi daržovių gabalėliai būtų panardinti. Man asmeniškai atrodo, kad po 3 mėnesių šaldytuve kimchi yra šiek tiek per daug funky ragaujantis mano skoniui. Aš naudoju viską, pradedant salotų įvyniojimais ir baigiant vištienos makaronų sriuba, aš tikiu, kad jums nekils jokių problemų peržengiant partiją!