Sūrus, tešlos pavidalu, padažas, pikantiškas, traškus, pirmą kartą užkąsdamas picos gabalėliu, visi šie skonio pojūčiai sutrinka. Pradedant picų penktadieniais ir baigiant picų vakarėliais, pica yra įsitvirtinusi mumyse.

Kaip maisto redaktorius Tikra paprasta , Svajojau dirbti su picos istorija, o dar geriau - parsivesti namo virėjų, kad pasigamintumėte restorano kokybės picą namuose, patogioje virtuvėje. Iššūkis: picos tešlos receptas, kurį būtų galima naudoti įvairių stilių picose, tačiau procesas vis tiek būtų labai lengvas. Idealiu atveju šį vieną picos tešlos receptą būtų galima suformuoti ir iškepti į neopolitiško stiliaus pyragą ir romėniško stiliaus pyragą, taip pat Detroito stiliaus picą, močiutės pyragą ir Čikagos stiliaus picą. Bet pirmiausia - tyrimai.

Aš labai rimtai žiūrėjau į tyrimus (kaip ir jūs, kai dalyvaujate picoje). Pirmiausia, pradedant Bolonijoje, Italijoje, du kartus per dvi dienas apsilankius „Berberè Pizzeria“, nes iš ekologiškų miltų pagaminta raugo pluta buvo kažkas ypatingo. Tada aš įžengiau į „Speedy Romeo“ virtuvę Žemutinėje rytinėje Manhatano pusėje, norėdamas ištirti neapolietiško stiliaus picos būdus. Atsižvelgdamas į tai, kad galutinis tikslas buvo pristatyti lengvus, tačiau nenugalimus picų receptus, kurie išliko ištikimi jų stiliui, aš uždaviau klausimą virėjui Justinui Bazdarichui, ar viena tešla tinka skirtingų stilių picoms? Jis manė, kad gali, suteikdamas man didelių vilčių įnešti universalią picos tešlą į namų virtuves.

Stovėdamas prie riaumojančios kietmedžio kūrenamos itališkos picos krosnies, aš įsidėjau keletą patarimų, kaip picą suformuoti tobulai, nenaudojant kočėlos (ko tikrai nenorite daryti neapolietiško stiliaus picai, išsaugokite ją plonai romėniškai vieno stiliaus). Neopolito stiliaus „Margherita Pizza“ matomas raktas yra tvirtai spausti pirštų galiukais, pradedant nuo centro ir taip pat delnu, kad tešla būtų suplota į apvalią. Pradedant nuo centro ir dirbant krašto link, krašto pluta gali susidaryti natūraliai. Papildomi taškai: jei galite delnu pasukti tešlą ant paviršiaus ir prispausti bei ištiesti į didelį apvalumą vienu metu ir tikrai greitai, kaip ir „Speedy Romeo“ virėjai.

Atlikdamas romėniško stiliaus picų tyrinėjimus, prieš pietų dieną silpną darbo dieną įžengiau į picos restoraną „Marta“, esantį netoli Madisono aikštės parko Niujorke. Virėja Lena Ciardullo pasakojo apie savo laiką Romoje, kai aš vaizdžiai vaizdavau ją, aprašančią, kokia tešla buvo lipni, kol ji nebuvo virta. „Marta“ tešla yra plona su traškia plutele, kuri priverčia sugrįžti dar daugiau, skirtingai nei neapolietiško stiliaus pyragas, kurio pluta yra tešlos, o vidurys tampa paniuręs. Ši plona ir traški pluta buvo galutinis šio pyrago stiliaus tikslas. Užpilas? Na, yra begalė galimybių, bet aš pasirinkau tradicinį romėnišką bulvių užpilą.

Likusį laiką, praleistą tyrinėjant, teko išbandyti įvairius picos patiekalus, įskaitant porą Japonijoje, DADA Kamakuroje ir Seirinkaną Tokijuje. Be to, nardykite giliai į picų meistrų, tokių kaip Chrisas Bianco, kulinarines knygas BALTAS (24 USD; amazon.com ), Joe Beddia Picos stovykla (21 USD; amazon.com ) ir už EMILY, Emmy Squared, Emily ir Matthew Hyland, EMILIJA: kulinarinė knyga (18 USD; amazon.com ). Net protingas iliustruotas picos vadovas Danas Brensfieldas, „Pizzapedia“ (10 USD; amazon.com ) - kurią aš labai rekomenduoju kaip mielą dovaną jūsų gyvenimo picų dvelksmui.

Virtuvėje tai buvo eksperimentų su įvairia technika ir temperatūra žvėris, bandymų ir klaidų sūkurys su skaniais rezultatais. Aš buvau pasirengęs tiekti tešlą, kuri iš namų krosnies galėtų išpumpuoti penkių skirtingų picų stilių, be picos akmens ir tik kepimo skardos su apvadais. Nepraėjus nė dviem savaitėms po picų (per 30 picų!), Tešlos tešla buvo tinkama penkių skirtingų picų stiliams. Vos patobulinus techniką, pagrindinis picos tešlos receptas gali sukelti penkias namines picas, kurios jaučiasi lyg ką tik įžengę į karščiausią piceriją.

Keli papildomi puikios picos patarimai:

• Visada dirbkite su kambario temperatūros tešla, ji lengviau ištemps ir jums bus lengviau dirbti tešlą. Jei formuojant tešla atsitraukia, kelias minutes leiskite jai nusirengti švariu indų rankšluosčiu.
• Tešlą ant kepimo skardos užpilkite ant viršaus, kad išvengtumėte nelaimės bandydami perkelti ir vietoj to atsidurti kalzone (ne blogiausias dalykas, kuris gali atsitikti).
• Įsitikinkite, kad orkaitė yra karšta ir tinkamai įkaitinta. Tai užtikrins plutą tokią, kokia turėtų būti, ir suteiks jai realią galimybę leoparduoti, lengvai suanglėti ant plutos, ypač neapolietiško stiliaus picoje.
• Tešlos kočiojimas į kamuoliukus gali atrodyti keblus, bet taip nėra. Bazdarichas sako, kad tai neleidžia tešlai plyšti. Norėdami formuoti tešlą rutuliais, suimkite tešlos kraštus ir nukreipkite link centro, sugniauždami, kad užsandarintų. Apverskite ir jūs turite paruošti tešlos rutulį, kuris bus patikrintas.

Dabar eikite pasigaminti picos tešlos ir mėgaukitės penkiais skaniausiais picos stiliais namuose.

Meistras picos tešla

Štai: priežastis, dėl kurios niekada nebeišeisite iš namų: naminė picos tešla. Gerai, tai gali būti šiek tiek ekstremalu, tačiau realybė yra tokia, kad turint tokį paprastą picos tešlos receptą, nėra jokios priežasties dar kartą užsisakyti išsinešimo picos. Šis lengvas picos tešlos receptas pagamina vieną partiją, kurią galima paversti skirtingais stiliais (pavyzdžiui, toliau pateiktais receptais).

Gaukite receptą: Master Pizza Tešla

Čikagos stiliaus giliojo patiekalo pica su rūkyta mocarela

Gilių patiekalų pica turi garsią reputaciją, ir daugelis griežtų čikagiečių tvirtins, kad jos negalima pakartoti už gimtojo miesto ribų. Šis receptas yra tinkamas atvejis, kai naminė versija konkuruoja su originalu. Svarbiausia naudoti sviestu padengtą ketaus keptuvę, o po to nuvalytą kukurūzų miltais, kuri suteikia traškią plutos skonio plutą.

Gaukite receptą: Čikagos stiliaus „Deep-Dish Pizza“ su rūkyta „Mozzarella“

Močiutės pyragas su pipirais ir rausvu padažu

Močiutės dažnai siejamos su skaniu, paguodžiančiu maistu, ir ši močiutės stiliaus pica nėra išimtis. Pasakyta, kad močiutės pyragai yra kilę iš Niujorko, vienas požymis yra labai mėgstamas (be visų ingredientų), tai yra faktas, kad jį galima pagaminti standartinėje kepimo skardoje. Sakoma, kad močiutės pyragai yra plona pluta, palyginti su Sicilijos gabalėliu, bet kodėl gi ne purus, minkštas ir švelnus pluta? Skamba gana svajingai ir skaniai.

Gaukite receptą: močiutės pyragas su pipirais ir rausvu padažu

Neapolio stiliaus „Margherita Pizza“

Ar prisimenate tą filmo sceną Valgyk, melskis, mylėk , kai Julija Roberts pirmą kartą užkąs picos? Ji beveik praeina iš palaimos ragauti skiltelę. Tai yra tas skanus lygis, kurio mes norime čia, su šiuo klasikiniu garsaus Neapolio pyrago perdavimu. Yra tik keli priedai: susmulkinti pomidorai, alyvuogių aliejus, šviežias mocarelos sūris ir baziliko lapai, o tai reiškia, kad kokybė skaičiuojama dar labiau nei įprasta.

Gaukite receptą: Neapolio stiliaus „Margherita Pizza“

Romėniško stiliaus pica su bulvėmis ir rozmarinais

Romėniško stiliaus pica yra iš - jūs atspėjote - Romos. Bet, žinoma, ten ji vadinama ne romėniška pica, o greičiau apvali pica, kuri traški plona plutele. Pagrindas yra pakankamai tvirtas, kad būtų galima laikyti įvairius priedus

Gaukite receptą: romėniško stiliaus pica su bulvėmis ir rozmarinu

Detroito stiliaus pica su dešrelėmis ir pipirais

Detroito stiliaus pica turi „Instagram“ iš dalies, kad padėkotų už tai, kad ji išgarsėjo per pastaruosius porą metų. Nenuostabu: kvadratinės skiltelės ypač vertos paveikslo. Detroito stiliaus pica savo forma yra panaši į močiutės pyragą, tačiau gali pasigirti ypač traškia plutele ir tiršta tešla - ne kitaip nei focaccia, bet, žinote, užpilta pomidorų padažu ir sūriu.

Gaukite receptą: Detroito stiliaus pica su dešrelėmis ir pipirais

Grego DuPree nuotraukos